روغن کنجد یکی از محصولاتی است که در چند سال گذشته، محبوبیت و طرفدار بسیاری پیدا کرده است. بسیاری از خانوادهها این روغن را به عنوان جایگزینی روغنهای خوراکی دیگر نظیر روغن پخت و پز و روغنهای سرخکردنی استفاده میکنند. درباره خواص این روغن نیز مطالب زیادی در اینترنت منتشر شده است. اما یکی از نکاتی که کمتر درباره آن صحبت شده، این است که آیا روغن کنجد به شیوه پرس سرد بهتر است یا روغنی که از ارده کنجد تهیه میشود؟ مخصوصاً که فروشگاههای زیادی دستگاههای روغنگیری گذاشتهاند و به اصطلاح روغن را در حضور مشتری تولید میکنند.
خواص روغن کنجد
برداشت کنجد سخت و دشوار است ولی بیشتر از دانههای روغنی دیگر روغن دارد. در این دانه علاوه بر روغن (بیش از چهل درصد)، پروتئین (افزون بر بیست درصد)، کربوهیدراتها، و عناصر معدنی مانند کلسیم، فسفر، پتاسیم و منیزیم و برخی ویتامینها مثل ویتامین ای (E) که یک آنتیاکسیدان است وجود دارد. از دانه کنجد، روغن خوراکی استخراج میگردد و نیز در ساخت دارو و طب مکمل (مانند ماساژ)، و مواد آرایشی و بهداشتی استفاده میشود. حدود هفتاد درصد تولید جهانی کنجد، متعلق به کشورهای هند، چین، سودان، میانمار و اوگانداست.
روغنی مایع و باکیفیت
روغن کنجد روغنی با کیفیت زیاد است و به همین دلیل گران است. چربی غیراشباع این روغن زیاد است و جزو روغنهای مایع و از پایدارترین روغنهای خوراکی است. همچنین اسیدهای چرب غیراشباع زیادی دارد و آن را میتوان در دمای اتاق نگهداری کرد. این روغن برای پخت و پز و چاشنی سالاد مناسب است و از نوع روشن آن که نقطه دود پایینی دارد برای سرخ کردن استفاده میشود.
روغنگیری کنجد
در برخی نقاط مانند کشورهای آسیایی، با فشردن دستی، دانه کنجد یا قرار دادن در آب گرم، روغن آن را استخراج و بدون تصفیه مصرف میکنند. پس از روغن گیری، چون مواد باقیمانده پروتئین زیادی دارد میتواند خوراک انسان یا دام باشد. در روش «فشرده سرد (پرس سرد)»، حلالهای شیمیایی به کار میرود و روغن زرد کمرنگ به دست میآید. گاهی روغن کنجد را برای زلالتر شدن تصفیه میکنند اما خیلیها به روغن تصفیه نشده تمایل بیشتری دارند.